Je kunt deze blog ook afluisteren. Handig voor blinden en slechtzienden, of als je geen zin hebt om te lezen.

Nederlandse cacao  is anders dan cacao van buitenlandse merken. Wij hebben met chocolade producenten als van Houten, Blooker en Droste onze eigen bewerkingsprocessen ontwikkeld en onze cacao staat in de V.S. dan ook bekend als “Dutched cocoa”.  Er zijn twee soorten cacao, de natuurlijke rauwe cacao en de Dutch process. Ik schrijf deze term in het Engels omdat ik op Nederlandse websites niets terug kan vinden over de Nederlandse manier van cacao bewerken. Wat ik overigens vreemd vind.

 

Wat is cacaopoeder?

Cacaopoeder is de droge vaste stof die overblijft nadat de cacaobonen zijn gefermenteerd, gedroogd en geroosterd zijn. De bonen worden dan gebroken in kleine stukjes en tot pasta gemalen, hierbij komt het vet, de cacaoboter vrij. Als de cacaoboter uit de cacaomassa is verwijderd blijft er een brokkelige droge massa over die tot poeder wordt gemalen. Cacaopoeder is de basis van de chocoladesmaak, zonder toevoegingen als suiker, vet, melk.

 

Rauwe/Natuurlijke Cacaopoeder

Rauwe cacaopoeder is iets zurig, neem maar eens een cacaonib in je mond, deze heeft een zuurtje. De zuurgraad ligt is meestal tussen de 5 en 6 pH (water bijvoorbeeld is 7ph/neutraal, hoe lager de pH, hoe zuurder een stof) Rauwe cacao heeft nog de licht zure smaak, waardoor de cacao bijna een soort citrusvrucht smaakje heeft.  De smaak van cacao varieert ook per merk. En het scheelt nogal qua smaak of je cacao proeft uit Zuid-Amerika of uit Afrika. Alhoewel natuurlijke cacaosoorten allemaal dezelfde smaakeigenschappen hebben(bitter en samentrekkend), uiteindelijk bepaald de manier waarop het bewerkt is de uiteindelijke smaak. In de meeste Amerikaanse supermarkten kun je rauwe cacao kopen. in Nederlands kun je rauwe cacaopoeder vinden in de natuurvoedingswinkel.

 

DUTCH PROCESS Cacaopoeder

In Nederland wordt de meeste cacao gealkaliseerd. Dit noemt men in de V.S. “European style,” of “Dutched”.  De cacao wordt gewassen met een kaliumcarbonaat oplossing, dit neutraliseert het zuur in de cacao tot een pH van 7. Natuurlijke cacao kan van kleur varieren, van lichtbruin tot roodbruin, maar Nederlandse cacao is altijd donkerbruin.

Het is Coenraad van Houten die met dit proces rond 1828 begon en zijn zoon verbeterde het rond 1900 met het alkaliseringsproces.  Door de bewerking wordt de smaak van de cacao zachter en intenser. Er zijn heel donkere Nederlandse cacaosoorten met een pH van 8. Dit is de bittere chocolade in de pure repen van 70% cacao en in Oreo Cookies.

Omdat de Nederlandse cacao niet zuur is, reageert het niet met baksoda en zal het ook geen carbon dioxide produceren voor de luchtigheid. Dit is de reden waarom erin Nederland meer bakpoeder gebruikt wordt, deze heeft een neutrale pH. Dus als je een Amerikaans recept hebt waarin cacaopoeder en baksoda wordt gebruikt, bedenk dan dat het misschien niet goed zal rijzen. Je kunt dan beter rauwe biologische cacaopoeder kopen. Als het een lichte kleur heeft, weet je dat het natuurlijke cacaopoeder is.

Voedingsstoffen

De Nederlandse bewerking betekent ook dat er  een (veel) hogere temperatuur wordt gebruikt om de cacaoboter te verwijderen. Vergeleken met andere processen, bevat Dutch process cacao lagere hoeveelheden flavonoïden. Flavonoïden zijn essentieel voor de stofwisseling van vitamine C en het zijn zeer sterke anti-oxidanten.

Over het effect op de gezondheid van Dutched cacaopoeder lopen de meningen uiteen. Prof.dr. Irmgard Bitsch stelt dat het verminderde gehalte aan antioxidanten door het Dutch process helemaal niet zo hoog is en dat er genoeg polyphenols (waaronder flavoïden) en procyanidins achterblijven die een postief effect hebben op de gezondheid. Polyfenolen werken ontstekingsremmend en beschermen de lichaamscellen tegen vrije radicalen en vertragen de verbranding in de cel. Ook verminderen ze de afzet van vetachtige stoffen in de bloedvaten en zorgen voor een daling van LDL- cholesterol.

In een onderzoek , wordt aangegeven aan dat 60% van de van nature aanwezige antioxidanten in cacao wordt vernietigd bij de milde vorm van Dutching en maar liefst 90% bij het zware Dutch proces. Maar omdat cacao van nature zo’n hoge concentratie anti-oxidanten heeft, dat zelfs na reductie van 60% het nog altijd hoog blijft staan op de lijst van producten met een hoog gehalte aan anti-oxidanten.

 Bronnen

http://www.seriouseats.com/2014/08/difference-dutch-process-natural-cocoa-powder-substitute.html

https://en.wikipedia.org/wiki/Dutch_process_chocolate