Ik hou van boter en deze week kocht ik in Belgie karneboter.  Lekker zacht en smeuiig. Er zijn verschillende soorten boters: roomboter, grasboter, karneboter. Maar wat is karneboter nu precies? Hoe komt het aan de naam, want alle boter is gekarnd, dat hoort bij het procedé. Maar karneboter blijkt boter te zijn die gemaakt wordt van gefermenteerde zure melk. Karneboter is een Belgisch product. In Vlaanderen kom je de term karneboter vaak tegen, maar ook Ardeense Karneboter, wat dan uiteraard uit de Ardennen komt.

In Belgie hecht men meer waarde aan goede boter dan Nederland, wat wij met kaas hebben schijnen de Belgen te hebben met boter, correct me if I am wrong. Wij Nederlanders hadden het ook, maar op de een of andere manier hebben we ons massaal verloren in de margarine. Godnondeju!

 

Boter in de 19e eeuw

Om het verschil tussen alle soorten boter te begrijpen gaan we terug naar de basis, de boterproductie op de boerderijen. Er blijken echter zoveel verschillende bereidingswijzes voor boter te zijn dat men zelfs in 1880 al boekwerken vol zou kunnen schrijven. Per regio was er een eigen bereidingswijze. De boter in Noord-Holland smaakte dan ook anders dan Limburgse boter en dat lag niet alleen aan het soort gras dat de koeien aten.

De volgende bereiding betreft boter zoals deze eeuwen lang gemaakt werd.Tegenwoordig gaat alles machinaal, maar of het er beter van geworden is, zal aan het eind van dit artikel duidelijk worden. Om boter te maken lieten boeren melk in grote platte bakken in een koele stal staan.

Het melkvet komt dan bovendrijven en vormt een laag op de melk. Dit wordt met een schotel afgeschept waarna er ondermelk overblijft: magere melk. Deze melk werd gebruikt om de kalfjes bij te voeren (arme kalfjes). Nadat de melk was afgeroomd lieten ze de melk nog langer staan, want dan kwam er meer room naar boven drijven. De melk kon maximaal 3 dagen blijven staan, de room en de melk waren dan ondertussen wel zuur geworden, wat bijdroeg aan de smaak.

De verzamelde room ging in een vat, als het vat vol was werd de room gekarnd. De zure room werd een beetje opgewarmd en in de karnton gegoten met wat zure ondermelk om het aan te zuren zodat het minder vloeibaar werd. De karnton werd flink geschud, geroerd of geklopt. Zo ontstonden boterklonten boven op de melk. De melk was nu vetvrij, deze melk kennen wij als karnemelk, althans, dat is de originele karnemelk. De karnemelk die we nu in de supermarkt kopen wordt niet meer zo gemaakt.

De boterklonten werden uit de ton geschept en met de hand op een kneedbord uitgespreid, met zout bestrooid en gekneed. Daarmee werden de laatste resten karnemelk verwijderd en kreeg de boter een zoute smaak. Men vond toen dat boter zout hoorde te smaken.

Dit is gekarnde gezoute boter zoals deze in Friesland werd gemaakt. Zonder toegevoegd zout is smaakt deze boter zoet. Gek genoeg moet room verzuren om de zoete botersmaak te laten ontstaan.

 

Friese boter was de internationale standaard voor de Nederlandse kwaliteit van boter. Na 1875 veranderde dit door de komst van Deense boter, die net zo goed was, zo niet nog beter.

Ook in die tijd, in 1870, werd de margarine uitgevonden. Drie jaar later werden er in Nederland botermengfabrieken opgericht. Hier werd boter met margarine gemengd om het als ‘butterine’ te verkopen. De margarine op zich was namelijk niet lekker(nog steeds niet,red.). Butterine was een mengsel van dierlijke en plantaardige vetten.

Doordat boter een duur artikel was kocht ee arbeidersgezin gemiddeld een ons per week. Deze werd door de vader op brood gebruiknt omdat hij het harde werk moest doen. Met de komst van de ‘kunstboter’, ofwel margarine met boter vermengd, kon het hele gezin nu genieten van een boterham met boter. Al in 1900 was de verkoop van kunstboter vier keer zo hoog als dat van boter.

Deense boter werd uiteindelijk de standaard doordat de smaak veel beter was dan de Friese boter. Deense boter was niet zuur. Het werd veel sneller afgeroomd en gekoeld. Wat ook veel hygienischer was.

Rond 1900 kwamen de zuivelfabrieken, de boeren werden in de voorgaande jaren ook  bijgeschoold betreft hygiene en nieuwe werkwijzen. De eisen werden strenger en de boter werd vaak niet meer gemaakt op de boerderij zelf maar in de zuivelfabriek waar de room door middel van een centrifuge uit de melk geslingerd werd en waar koelinstallaties zorgden voor een langere houdbaarheid.

De melk werd niet meer verzuurd en de smaak oppervlakkiger. Tegenwoordig wordt boter nog steeds gecentrifugeerd, alleen voegt men er nu achteraf een zuursel aan toe om de boter wat zuurder te laten smaken.

Vraag je een boterkenner nu naar de smaak van boerenboter en supermarktboter dan zal hij de voorkeur geven aan de boerenboter, die de tijd heeft gekregen om te verzuren.

Bovendien is het zo dat met centrifugeren er nog vocht in de boter blijft zitten, dit zorgt voor het spatten in de pan. Goede gekarnde boter spat niet tot weinig. Door het centrifugeren wordt namelijk wel de room uit de melk geslingerd, maar in de vetcellen van de room zit dan nog vocht. Alleen met karnen komt het vocht uit de vetcellen. Als boter spat in de pan, dan ben je eigenlijk zelf de boter aan het karnen.

Wil je meer weten over de geschiedenis van de boterindustrie van de 19e eeuw, dan je hier verder lezen.

 

Nederlandse en Belgische boters

Karneboter, melkerijboter of beurre de baratte

Wordt veel verkocht in Belgie en Frankrijk.  Daar wordt van origine dus boter gemaakt van melk dat langer heeft gestaan om af te romen.

Op een Canadese website las ik dat er voor deze boter tegenwoordig gepasteuriseerde room wordt gebruikt. Karneboter mag daar 80% vet, 16% water en 3% vast melkbestanddelen bevatten.

Hoevemelk

Op een Vlaamse website over streekproducten lees ik over hoevemelk dat men op een zuivelboerderij tegenwoordig verse melk pasteuriseert en er een zuurselkweek aan toevoegt. De melk laten ze nu één dag staan, hierna wordt van de verzuurde melk boter gemaakt. Deze boter noemt men hoeveboter, is minder bewerkt dan reguliere boter, het is harder en er zitten vochtbelletjes in. Hier spreekt men over een ambachtelijk proces. Maar volgens mij is het juist dan niet ambachtelijk. Ambachtelijk is rauwmelkse boter die gekarnd is, niet gepasteuriseerde melk die gecentrifugeerd wordt en waar vervolgens zuursel aan toegevoegd wordt.

http://www.streekproduct.be/producten/detail.phtml?id=874

 

Franse boter

Beurre Baratte, karneboter, zie boven.

Beurre Salé Gezouten boter  bevat 3% zout. Beurre demi-sel 0,5 tot 3% en beurre doux, ongezouten boter.

Beurre Cru Rauwe boter, smaakt anders dan gepasteuriseerde boter omdat er bij het pasteuriseren moleculen en enzymen vernietigd worden. Rauwe boter is minder lang houdbaar.

Beurre d’hiver, winterboter is lichtgeel en hard. Beurre de eté Zomerboter(grasboter) is geler, bevat meer caroteen en chlorofyl doordat de koeien gras eten. Er zijn ook fabrikanten die caroteen toevoegen aan de boter, maar ja dat is natuurlijk wel de boel belazeren.

Le beurre sec, ‘droge’boter, dit is boter die in de patisserie wordt gebruikt bij bladerdeeg. Meestal is dit winterboter die harder is dan de zomerboter. De Poitou Charentes-boter is ook een droge boter, terwijl de boter uit Normandië en Bretagne een vette boter is.

Le beurre de culture, ongezouten boter, hier worden net als bij hoeveboter bacterien aan de room toegevoegd, alleen hier wordt het voor het karnen toegevoegd.

Le beurre fouetté Deze boter wordt ook opgeklopt en bevat dus lucht. Hierdoor is makkelijker smeerbaar.

Le beurre tendre of beurre frigotartinable (deze laatste term wordt alleen in Belgie gebruikt.) Beurre tendre, zachteboter wordt gemaakt door boter bij een temperatuur van 0 graden Celsius te malen om het direct uit de koelkast te kunnen smeren.

Duitse boter

Sauerrahmbutter Zure roomboter wordt gemaakt van microbieel verzuurde melk, room of wei crème. Met de hulp van specifieke melkzuurbacteriën (mesofiele zuur wekkers) ontstaan smaakstoffen (diacetyl), die de gekweekte boter de typische smaak geeft. De pH mag niet meer zijn  dan 5,1.

Süßrahmbutter Roomboter kan worden gemaakt van melk, room of wei crème. In tegenstelling tot de zure room boter wordt deze boter geproduceerd zonder de toevoeging van melkzuurbacteriën. De smaak is fris-romig en mild. De pH-waarde mag niet lager zijn dan 6,4.

Is zeer geschikt om sauzen at te monteren, omdat ze minder snel schiften bij verwarming en zure room boter en sauzen  hechten goed.

Mildgesäuerte Butter Mild verzuurde boter, wordt bereid uit zoete room, in het karnen worden gekneed door de melkzuurbacteriën cultuur of melkzuur. Als licht verzuurde boter boter  wordt genoemd, is  de pH is 6,3-5,1.

Salzbutter Zoute boter met diverse soorten zoute boter. Grof en fijn zeezout of steenzout wordt toegevoegd in verschillende concentraties. Het heeft een verlaagd  botervet gehalte. De aanduidingen zijn gestandaardiseerd in heel Europa.

https://de.wikipedia.org/wiki/Butter