Laten we bij deze 2017 uitroepen tot het jaar van de gierst!

Gierst? Wat is dat?

Gierst is een glutenvrij graan dat al sinds de Romeinen in Europa werd verbouwd. Oorspronkelijk komt het uit China. In de Romeinse tijd was gierst zelfs de belangrijkste voedingsbron. Waarom is in de loop der eeuwen gierst dan verdrongen door tarwe? Misschien doordat tarwe zoet smaakt en gierst enigszins bitter. Gierst dient dan ook gepeld te worden. Als het vliesje er vanaf is, smaakt het ook zoet.

 

2013 was  het jaar van quinoa, uitgeroepen door Voedsel- en Landbouworganisatie van de Verenigde Naties. Sinds 2006 is de vraag naar quinoa explosief gestegen, zoveel dat de Peruaanse bevolking niet meer van hun eigen graan konden genieten omdat alle oogst geexporteerd werd.  Het zou een geweldige voedingswaarde hebben, is glutenvrij en lekker. Gierst en quinoa groeien allebei aan pluimen. Het verschil is dat gierst een graan is en quinoa zaad.

 

De tabel laat zien wat verschil is qua voedingswaarde waarbij het mij opvalt dat als je op internet zoekt naar voedingswaarden, deze per website verscheelt. Terwijl het wel officiele bronnen lijken te zijn.

Bovendien lees je overal dat gierst één van de rijkste bronnen van silicium is, maar nergens staat bij hoeveel dit dan is. Silicium is een belangrijk spoorelement dat net als magnesium belangrijk is voor de botten, haren en nagels.

 

	Gierst	Quinoa
Vet	4,2 g	6,9g
Eiwitten	11g	16,2
Koolhydraten	73g	63,9
voedingsvezels	8g	3,5g
Magnesium	150mg	130mg
Kalium	300mg	500mg
IJzer	3mg	7mg
Calcium	30mg	47mg
Silicium
Vitamine B1	0,26mg	0,50mg
Vitamine B2	0,14mg	0,20
Vitamine B6	0,75mg	–
Vitamine B11	30 mcrg	–

 

Gierst smaakt een klein beetje nootachtig. Ik vind het persoonlijk lekkerder dan quinoa. En bovendien is het veel goedkoper, want waarom zou je zoveel betalen?

Gierst €3,59 per kilo. Quinoa €8,50 per kilo.

 

Bereiden

Gierst wordt verkocht als graan en als vlokken. De vlokken kun je net zo gebruiken als havermoutvlokken, voor muesli, overnight oats, koekjes, pap, vega-burgers etc.

Je kookt de vlokken 7 minuten. Niet langer want gierst wordt snel papperig. Dit kan heel lekker zijn als je er een pap van maakt.

Gierstkorrels kun je net als vlokken koken en gebruiken om er te verwerken in gerechten, maak er vega-balletjes, burgers, frikadellen etc van of soufflés.

Ook een tabouleh van gierst is erg lekker!

 

De volgende bereidingswijzes komen van de gierst.com website waar veel lekkere recepten op staan. Geschreven door Maraatsj Ten Hoorn

Vaak kom je voor gierst in recepten een kooktijd van 15-20 minuten tegen. Het is mijn ervaring dat de gierst dan nog niet volledig gaar is. Ik kook hem daarom zelf iets langer: 20 minuten + 10 minuten nagaren.

Als je de gierst voor het koken een paar minuten roostert dan valt het met de plakkerigheid redelijk mee. Het roosteren heeft tevens tot gevolg dat de gierst een sterkere smaak krijgt, een beetje nootachtig wordt. Deze smaak maakt dat de gierst zeer goed opgewassen is tegen andere sterke smaken.

Voor koude salades is er een simpele manier om de korrel vrij los te krijgen. Deze methode wordt hieronder beschreven.

Kook je de gierst zonder zout of bouillon, dan is hij 5 minuten eerder gaar. In de meeste recepten op deze site voeg ik het zout wel aan het begin van de kooktijd toe.

Gebruik voor de bereiding van koude en warme gierstgerechten de volgende verhoudingen:

Neem voor een hoofdgerecht 50 gr gierst per persoon* en voeg daar 2 1/2 keer de hoeveelheid aan water bij (in volume), dat wordt bij een gerecht voor 4 personen: 200 gram gierst met 500 ml water.

Bij kleine hoeveelheden verdampt er meer water en neem ik 3 x de hoeveelheid aan water (100 gr gierst met 300 ml water).

Voor puree doe ik altijd 3 x de hoeveelheid aan water.

Als je puree wilt maken van gierst dan is het handiger om het roosteren achterwege te laten. Want kook je gierst zonder hem te roosteren dan plakt hij enorm. Dat zou de reden kunnen zijn waarom zoveel mensen niet weten hoe ze gierst moeten bereiden: je zit met een brij waar je maar wat van moet zien te bakken. Tot ik met deze site begon wist ik het ook niet goed. Puree van ongeroosterde gierst is wat smaak betreft iets slapper dan gierst die eerst geroosterd is. Dat maakt hem tegelijkertijd wel neutraler van smaak.

 

*deze 50 gram is gebaseerd op een maaltijd waarin gierst gecombineerd wordt met vlees (of vis of een vleesvervanger) en daarbij groenten. Soms voorziet het recept op deze site in een combinatie van deze drie elementen, soms echter niet. Maak je een maaltijd van alleen gierst met groenten, neem dan iets meer, bv 75 gr per persoon.

 

Soms zijn de gierstkorrels erg klein en valt een deel van de korreltjes door de mazen van de zeef, vooral wanneer je een zeef hebt met wat grotere gaatjes. Je kunt in dat geval drie dingen doen:

1: Je vult de pan waarin je de gierst hebt geroosterd helemaal met water en stort dat vervolgens in een zeef. Er zullen aanzienlijk minder korreltjes door de mazen van de zeef glippen.

2: Je spoelt de gierst slechts heel kort af: het meeste stof (want dat is het) spoel je hiermee al weg. Vormt zich toch nog wat schuim op het kookwater dan kun je dit met een theezeefje eraf scheppen.

3: Je koopt een zeef met kleinere gaatjes.

 

Basisbereiding voor warme schotels

Rooster de gierst 1 of 2 minuten op middelhoog vuur onder voortdurend roeren, totdat er een nootachtige geur vrijkomt en de eerste zaadjes gaan springen of beginnen te verkleuren. (Maak je een gerecht voor veel eters dan kan het roosteren iets meer tijd in beslag nemen.) Spoel de gierst af in een zeef onder de kraan. Zet de gierst op met het water en wat zout. Breng het aan de kook en verplaats de pan naar een voorverwarmd sudderplaatje op het kleinste pitje. Laat het 20 minuten sudderen; na deze tijd moet al het water door de gierst opgenomen zijn. Check na een minuut of 17 of de gierst niet aanzet, voeg in dat geval nog een scheutje water toe en roer even voorzichtig over de bodem. Zet het vuur na 20 minuten uit en laat de gierst nog 10 minuten nagaren met het deksel op de pan.

 

Basisbereiding voor koude schotels

Rooster de gierst 1 of 2 minuten op middelhoog vuur onder voortdurend roeren, totdat er een nootachtige geur vrijkomt en de eerste zaadjes gaan springen of beginnen te verkleuren. (Maak je een gerecht voor veel eters dan kan het roosteren iets meer tijd in beslag nemen.) Spoel de gierst af in een zeef onder de kraan. Zet de gierst op met het water en wat zout. Breng het aan de kook en verplaats de pan naar een voorverwarmd sudderplaatje op het kleinste pitje. Laat het 20 minuten sudderen; na deze tijd moet al het water door de gierst opgenomen zijn. Check na een minuut of 17 of de gierst niet aanzet, voeg in dat geval nog een scheutje water toe en roer even voorzichtig over de bodem. Zet het vuur na 20 minuten uit en laat de gierst nog 10 minuten nagaren met het deksel op de pan. Laat hem staan om af te koelen en maak hem met behulp van een of twee vorken rul en los.

Schrik niet wanneer de gierst plakt wanneer hij nog warm is: afgekoeld is hij altijd goed los te krijgen.

Verwerk hem verder wanneer de gierst op kamertemperatuur is (tenzij in het recept iets anders is aangegeven).

Basisbereiding voor puree

Spoel de gierst af in een zeef onder de kraan. Zet op met het water en wat zout. Breng het aan de kook en verplaats de pan naar een voorverwarmd sudderplaatje op het kleinste pitje. Laat het 20 minuten sudderen; na deze tijd moet al het water door de gierst opgenomen zijn. Check na een minuut of 17 of de gierst niet aanzet, voeg in dat geval nog een scheutje water toe en roer even voorzichtig over de bodem. Zet het vuur na 20 minuten uit en laat de gierst nog 10 minuten nagaren met het deksel op de pan.

Meng wat room of melk door de gierst en plet de gierst met de achterkant een pollepel zodat de korrels aan elkaar gaan plakken en het puree wordt.

gierst.com