Tag: middeleeuws paleo

Middeleeuws koken 2

In “middeleeuws koken 1” deelde ik een recept uit 1430, en nu wederom een recept uit dit kookboek. En het verrassende aan dit recept is dat het een koolhydraatarm gerecht is!  We gaan een Duitse ragout maken, maar in de Duitse recepten van die tijd werd ragout niet gemaakt door bloem met boter te verwarmen, maar door de toevoeging van amandelen. Amandelen waren destijds erg populair in de Duitse keuken en de ragout zoals wij deze kennen werd pas drie eeuwen later in Frankrijk ontwikkelt door vleesstukjes te mengen met een bechamel, financiere of supremesaus.

Je kunt voor deze ‘ragout’, wat eigenlijk meer een stevige kippensoep is, kip, konijn, parelhoen of patrijs gebruiken.  Al is het een Duits recept, de ingredienten doen meer denken aan de Perzische keuken. Er worden veel specerijen uit de Oosterse landen gebruikt, gember, laos, kaneel, saffraan. Uit Turkije en Perzie komt dan de gewoonte om gedroogd fruit toe te voegen, in dit geval rozijnen. Het Duitse aspect is dan weer het gebruik van reuzel, wat deze soep vet en machtig maakt. Reuzel is uitgebakken varkensvet, wat in de Islamitische landen niet voorkomt. Samen met de amandelen, en in het recept uit 1430 ook vijf eetlepels rietsuiker (!), kun je voorstellen wat een feestje deze soep was!

De recepten zijn rijk en vol van smaak en niet voor de gewone burger, het boek was voor de Engelse upperclass bedoeld en buitenlandse gerechten serveren was erg ‘bon-ton’. Men noemde het dus Duits, ik zie het meer als Perzisch.

En dat is het nog steeds, maar ik stel voor om de suiker sterk te minderen of liever helemaal weg te laten.

Duitse kippen 'ragout' met amandelen

Ingredienten

  • 500 gram soepkip in stukken gehakt
  • 175 gram amandelpasta aangelengd met water tot 1 liter
  • 100 gram reuzel, in stukjes gesneden
  • 1 grote ui, fijn gesnipperd
  • 3 kruidnagels
  • een handvol zwarte ongezwavelde krenten
  • een plukje saffraan
  • 2x2 cm gemberwortel, fijngehakt(of 1,5 tl gember poeder)
  • 2x2 cm laoswortel, fijngehakt (of 1,5 theelepel laospoeder)
  • 1/2 Ceylon kaneelstokje
  • een scheutje appelazijn
  • 1 eetlepel zout en zout naar smaak
  • peper naar smaak

Bereiding

  1. Zet de stukken soepkip in een pan met koud water op, de soepkip moet net onder water staan. Breng het water met de kip aan de kook. Als het water kookt, zet je het vuur uit en giet je de kip af.
  2. Meng ondertussen de amandelpasta met water, dit gaat het makkelijkst in een blender.
  3. Giet de amandelmelk bij de kip en voeg hier ook de reuzel aan toe.
  4. Voeg de ui, de kruidnagels, het zout, de krenten en een plukje saffraan toe,
  5. Voeg dan de specerijen toe: gember, laos, kaneel. Roer goed door en laat de kip een uurtje pruttelen. Voeg dan een scheutje appelazijn toe en maak verder op smaak met zout (Dit is ook het moment dat je eventueel 5 eetlepels suiker toevoegt, maar ik doe dat niet).
  6. Maak de soep op smaak met zout en peper.
  7. Je kunt voor het serveren de botjes uit de soep halen, maar in de middeleeuwen deed men dat niet, het kluiven is juist zo lekker (en gezond!). De afgekloven botjes gooide men op de grond, voor de hond (aai!).
https://voedingsadviesrotterdam.nl/middeleeuws-koken-2/